Włosko-austriacki galimatias, czyli pyszności na talerzu


Warning: Use of undefined constant user_level - assumed 'user_level' (this will throw an Error in a future version of PHP) in /wp-content/plugins/ultimate-google-analytics/ultimate_ga.php on line 524

Czemu kuchnia Dolomitów zawdzięcza różnorodność smaków? Odpowiedź może być tylko jedna – historii. Region ten do I wojny światowej leżał w granicach Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Dlatego tutejsze potrawy łączą w sobie elementy kojarzone powszechnie z klasycznymi włoskimi daniami z elementami charakterystycznymi dla kuchni austriackiej. „Często w naszej okolicy spotykamy się zarówno z kulturą kulinarną charakterystyczną dla Włoch, jak i z kulturą kulinarną rodem z Tyrolu Południowego, czerpiącej wiele z kuchni austriackiej, a co za tym idzie – także niemieckiej” – mówi Stefano, szef kuchni dobrze znanego klubowiczom BFC Hotelu Grifone. Co zatem można znaleźć na talerzach w regionie Trydent-Górna Adyga?

Zanim przejdziemy do dań głównych, porozmawiajmy o antipasti, czyli o przystawkach. W końcu jesteśmy we Włoszech, gdzie zajmują one ważne miejsce. Królują tu sery i wędliny – prawdziwe dumy regionu, których warto skosztować także podczas lunchu w schroniskach na stoku, zamiast oklepanych frytek czy pizzy.

Zacznijmy od serów, których produkcja pod Dolomitami ma bardzo długą tradycję. Najbardziej znanym jest trentingrana – ser dojrzewający z mleka krowiego, ziarnisty i dość pikantny. Kolejnym trydenckim serem jest asiago, którego produkcję na szeroką skalę rozpoczęto pod koniec XIX wieku. To wiejski ser z mleka krowiego, niepasteryzowany z białą skórką. W zależności od czasu dojrzewania wyróżniamy jego trzy rodzaje:
– asiago pressato, dojrzewa od 3 do 8 miesięcy, jest dość miękki, o słomkowym kolorze, łagodny, idealny do bezpośredniego spożycia,
– asiago mezzano, dojrzewa 9 -18 miesięcy, jest twardszy, ciemniejszy i ostrzejszy w smaku,
– asiago vecchio, dojrzewa dwa lata lub dłużej i wyróżnia się wyrazistym smakiem.
Innym popularnym w regionie Trydentu serem jest provalone wyrabiany z mleka krowiego. To półtwardy ser, o cienkiej, twardej skórce w żółtym kolorze, jego smak jest lekko słodkawy i łagodny.

Ponadto, w Trentino popularne są także sery vezzena, fontal, taleggio oraz spressa.
Obok sera, w przekąskach zasiadają wędliny, a najpopularniejszą jest speck, wędzona, solona i suszona szynka wieprzowa z kością, przyprawiana mieszanką przypraw, która zawiera najczęściej czosnek, pieprz, jałowiec lub liść laurowy. Speck krojony jest w cienkie plastry lub w kostkę i podawany z ciemnym chlebem bauernbrot lub chrupiącymi kromkami pieczywa ryżowego. Wyrabia się go w małych rzemieślniczych zakładach, położonych głównie w Dolinie Venosta. Trydencki speck różni się od popularnego w Polsce prosciutto di Parma aromatem i słodkością.

„Najważniejszym i najbardziej charakterystycznym elementem kuchni górskiej, a więc i Hotelu Grifone, strefy Południowego Tyrolu, w której się znajdujemy, są takie smaki jak speck, regionalne sery (m.in. formaggio di Malga), grzyby, wiele typowych dla gór aromatycznych ziół na czele z jałowcem, tymiankiem i innymi, które można znaleźć wiosną, latem nieco mniej zimą, ale mówiąc o górach nie możemy zapomnieć różnych mąkach na polentę, czyli gównie o kukurydzy, z której robimy 5-6 typów mączki kukurydzianej” – opisuje kucharz z Grifone.

Pora na dania główne. Zaczniemy od polenty, czyli tradycyjnej potrawy trydenckich górali. Niegdyś przygotowywana była tylko z trzech składników – mąki kukurydzianej, wody i soli. Dzisiejsza jej wersja nie jest już tak skromna, do podstawowego wariantu dodaje się dziczyznę, leśne grzyby lub lokalne sery. I tak rozkoszować możemy się różnorodnymi potrawami z polentą właśnie, np.: grillowanym serem tomino z polentą i grzybami, grillowanym serem Dobbiaco z polentą taragna i duszoną czerwoną rzepą czy kawałkami z jelenia z polentą storo.
Do lokalnych specjałów należy również cała gama potraw z czerstwego pieczywa. I, mimo że na pierwszy rzut oka nie brzmi to zbyt apetycznie, smakuje doskonale. Potrawy te także mają swoje początki w dalekiej przeszłości, gdy nic nie mogło się zmarnować, a gospodynie potrafiły wyczarować prawdziwe rarytasy nawet z czerstwego chleba. Najsłynniejszą tego typu potrawą są strangolapreti – tradycyjne szpinakowe gnocchi z jajkami, odrobiną ricotty i parmezanu, szałwią i ziarnami maku.
„Łączymy typową kuchnię włoską, z kuchnią tyrolską i lokalną, Klienci mogą u nas zatem skosztować canederli – klusek z czerstwego chleba z bekonem, jajkami, mąką, ziołami, szczypiorkiem, czyli tradycyjnego chłopskiego dania sprzed wielu lat, ale i innych lokalnych tyrolskich specjalności takich jak casunziei – faszerowane pierożki oraz speatzli. To zielone kluski kładzione z dodatkiem szpinaku, który jest głównym składnikiem, poza mąką i jajkami” – dodaje Stefano.

Mówiąc o daniach głównych nie można zapomnieć właśnie o szpeclach (pisane też z niemieckiego spätzle). Kluseczki skąpane bywają w maśle malga, podawane najczęściej ze szpinakiem, porem i serem. I choć to dość kaloryczne danie, podczas alpejskiej zimy i aktywności na stoku nikt chyba nie może narzekać na ich nadmiar.

Przejdźmy do deseru. Region Trydent-Górna Addyga jest głównym we Włoszech producentem jabłek i to właśnie te owoce najczęściej królują w deserach pod Dolomitami. Pojawiają się między innymi w plackach zwanych apfelstrudel. Początkowo deser ten nazywany był deserem ubogich, jednak za czasów panowania cesarza Franciszka Józefa, który był ogromnym miłośnikiem słodkości, wszedł na salony. Apfelstrudel to rolada z ręcznie rozciąganego ciasta przekładanego jabłkami i rodzynkami z dodatkiem rumu i cynamonu, serwowana nierzadko z sosem waniliowym. W hotelach z oferty BFC, wybór deserów dostępnych każdego wieczoru, jest jednak dużo szerszy. Można posmakować klasycznego włoskiego tiramisu, ale i znanych profiteroli, czyli włoskich ptysi, a także tradycyjnego, wiedeńskiego tortu Sachera. Delikatny, czekoladowy, przełożony marmoladą morelową i koniecznie podawany z odrobiną bitej śmietany…

Przekonaj się, jak smakuje włoskie dolce vita w połączeniu z niekoniecznie lekką, jednak jakże smakowitą tyrolską kuchnią, tworząc nierzadko zaskakujące i niezwykle pyszne potrawy. A w naszych świadomie dobranych hotelach możesz liczyć na wysoką jakość potraw kuchni włoskiej, zwłaszcza tych lokalnych, szczególnie biorąc pod uwagę jakość produktów oraz sposób podania. Kosztując tak pysznych i sycących dań, możemy mieć pewność, że energii do aktywności na stoku nam nie zabraknie!

 

tekst: Agnieszka Głowacka