Szampański Sylwester pod gwiazdką Michelin

Andrea Camastra, szef kuchni włosko-francuskiego pochodzenia, po latach kulinarnych podróży, w Polsce rozwinął skrzydła. Jego restauracja została uhonorowana gwiazdką Michelin. W sylwestrową noc, gwiazdkowy poziom swojego kulinarnego mistrzostwa przedstawi w Hotelu BoniFaCio. Posłuchajcie o nadchodzącej całonocnej symfonii smaków i o tym, co Włocha wychowanego nad ciepłym morzem urzekło w polskim klimacie i naszej kuchni.

 

Wiadomo, że w programie Sylwestra w BoniFaCio czeka nas m.in. uroczysta, sześciodaniowa autorska kolacja przygotowana przez orkiestrę wybitnych mistrzów kuchni pod Twoją batutą, czyli Maestro Andrea Camastry, jednego z trzech szefów kuchni w Polsce legitymujących się gwiazdką Michelin, zakończona szampańskim toastem noworocznym. Czy możemy coś więcej napisać o smakach?

Oczywiście wraz z szefem kuchni BoniFaCio Darkiem Ratuszniakiem ustaliliśmy wcześniej menu, ale chcemy by było pewnego rodzaju niespodzianką dla Gości. To, co mogę teraz powiedzieć, to że głównym tematem będą smaki lasu, w zimowym, ale lekkim wydaniu. Na sto procent nie będą to banalne dania, większość kompozycji to będzie dla Gości coś zupełnie nowego. Będę bazował na lokalnych produktach. BoniFaCio jest położone w środku pięknych lasów, a w zagubionych w tej okolicy mazowieckich wioskach jest wielu lokalnych farmerów i szkoda z tego nie korzystać. W hotelowej kuchni dominują zwykle lokalne produkty. Uważam, że nie warto zrywać z tą tradycją. Na pewno wniosę do tej kolacji jakiś dodatek z Włoch, pewnie czarne trufle, ale chcę zostać przy polskiej kuchni.

 

Ile gwiazdek będzie miała ta kolacja?

Dania postaram się wznieść do najwyższego, gwiazdkowego poziomu. To nie jest tak, że godząc się na spędzenie Sylwestra w BoniFaCio jedynie sygnuję swoim nazwiskiem to noworoczne celebrowanie. Ja będę w kuchni i razem z Darkiem Ratuszniakiem po prostu będziemy gotować, ale mam nadzieję, że również tak po polsku biesiadować. Uwielbiam tę tradycję. Ja generalnie uwielbiam dosłownie wszystko w polskiej kuchni. 

 

Przez ostatnie 22 lata podróżowałeś po świecie, pracowałeś w różnych zakątkach globu. Po kilku latach w Polsce twierdzisz, że mamy jedną z najlepszych światowych kuchni? Ciężko w to uwierzyć.

Mało kto wie, że między XIV a XVII wiekiem polska i francuska kuchnia dominowały w Europie. Teraz wciąż widać dużo wpływów francuskich, więc trudno mi tego nie doceniać.

Tylko nie chodzi mi o oklepane schabowe czy pierogi ruskie. To zubożona wersja, znana już z czasów okupacji. Większość znakomitych przepisów poszła w niepamięć. Kilka wieków temu polska kuchnia szczyciła się niezwykłą różnorodnością. Wasz kraj dzielił Europę od Azji, północ od południa. Tędy szły liczne szlaki handlowe. Dlatego w tych dawnych przepisach znajdziemy imponującą ilość chociażby przypraw – nawet imbir czy trawa cytrynowa gościły na talerzach.

Teraz ciężko w to uwierzyć, ale zaczytuję się w kolacji historycznych książek, jakie dostałem od dyrektora Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, a traktujących właśnie o kuchni z XIV-XVII wieku. Przy okazji czuję się niezwykle wyróżniony, że te albumy trafiły właśnie do mnie.

 

Czerpiesz z tych ksiąg inspirację?

Najtrudniej opowiedzieć o inspiracjach. To bardzo osobiste, emocjonalne. Tak, jak nie opowiada się szczegółów z naszych związków miłosnych, tak mi ciężko opowiedzieć, skąd czerpię wizję i pomysły na dania. To dość intymne. Mnie inspiruje wszystko, cały świat wpływa na to, jak gotuję. Ludzie wokół mnie, otoczenie, pora roku, emocje.  

Na pewno w kuchni nie sprawdza się takie podejście, że siadasz, otwierasz książki kucharskie i na siłę szukasz inspiracji. To słabe. Jeśli zmuszasz się do stworzenia czegoś nowego, bo na przykład wypada zmienić menu, to nic dobrego z tego zwykle nie wyjdzie. To musi wynikać z wnętrza. Są miesiące, gdy mam setki pomysłów, chęci tworzenia, a czasem przychodzi miesiąc, który nie jest momentem na kreatywne podejście.

 

A co jest według Ciebie najważniejsze w gotowaniu?

Najważniejsze to, by gotowanie było prawdziwe, szczere. Nigdy nie powinno się udawać kogoś innego, czy przygotowywać dań, których samemu by się nie zjadło. 

W samej kuchni najistotniejsza jest zaś technika. Może to kontrowersyjne, bo większość ludzi uważa, że to produkty są najważniejsze. Jednak mając najlepszej jakości składniki, a nie mając umiejętności można je po prostu zniszczyć. Słabo przygotowania danie, choćby z najcenniejszych produktów, nie będą nic warte.

 

A propos produktów. Podobno bardzo doceniasz nasze kiszonki…

Uwielbiam proces fermentacji w kuchni. Fascynuje mnie. Na południu Włoch, skąd pochodzę, nie kisi się jedzenia. Nie ma takiej potrzeby, gdyż klimat pozwala długo cieszyć się świeżymi produktami. Natomiast w regionach takich jak Polska to był sposób przechowywania żywności.

Lubię zarówno ogórki kiszone czy kapustę, ale też mnóstwo innych warzyw potraktowanych w ten sposób. Generalnie uwielbiam polską kuchnię. Często zabieram moją partnerkę do karczmy, lubię pasztety, lubię wódkę.

 

To na Sylwestra w BoniFaCio wypijemy szampana czy wódkę..?

Proponują zacząć od kieliszka szampana, ale później celebrujmy tutejszą tradycję. Uwielbiam to polskie długie biesiadowanie, ze stołami zastawionymi wędlinami i zimnymi przystawkami, doprawionymi właśnie kilkoma szotami wódki. 

 

Rozmawiała: Anna Kalinowska

SZCZEGÓŁY PAKIETU SYLWESTROWEGO W HOTELU BONIFACIO TUTAJ.

 

 Andrea Camastra 

Urodzony w 1980 roku we włoskim Monopoli. Absolwent Instituto Commerciale Castellana Grotte, członek Oxford Encyclopedia, magister Oxford University. 

Jego zamiłowanie i szacunek do naturalnych produktów wywodzą się z jego rodzinnego miasta Bari, które słynie ze świeżych surowych ryb.

Doskonalił swój warsztat kulinarny w najlepszych restauracjach świata. Został okrzyknięty „Szefem kuchni roku Północnej Anglii” oraz „Szefem kuchni przyszłości” za rok 2015, a w 2017 roku przewodnik Gault & Millau przyznał mu tytuł „Szefa kuchni roku”. Wpisany do Encyklopedii Osobistości RP.  W 2018/19 znalazł się w gronie 100 najlepszych szefów kuchni świata wg French la liste, a jego restauracja wpisana do grona 50 najlepszych. Restauracja Senses, bo o niej mowa, zdobyła gwiazdkę Michelin. Prywatnie związany z Polską, Anną Rząsą. Kiedy gotuje słucha jazzu oraz muzyki brazylijskiej. Fan boksu i dobrego kina. Studiował grę na pianinie, perkusji i gitarze basowej.